Najwybitniejszy piłkarz w historii mieleckiego klubu piłkarskiego Stal Mielec oraz jeden z najwyżej cenionych zawodników polskiej piłki nożnej. Król strzelców mistrzostw świata w 1974 roku, w których zdobył 7 bramek i poprowadził Polskę do historycznego trzeciego miejsca. W swojej legendarnej karierze zdobył 45 bramek i rozegrał 100 meczów w reprezentacji Polski. Występował w kadrze narodowej w latach 1971–1984, a jego łączny dorobek 10 bramek zdobytych na mistrzostwach świata stanowi rekord w historii występów reprezentacji Polski.

Zawodnik Stali Mielec w latach 1962–1980. Przez całą karierę klubową był głównie związany z mielecką Stalą, z którą dwa razy sięgnął po złoty medal mistrzostw Polski (1973, 1976). Dwukrotnie zdobył tytuł króla strzelców I ligi, strzelił ponad 100 bramek w rozgrywkach ligowych. Jego dynamika i intuicja pod bramką uczyniły go jednym z najwybitniejszych napastników w historii polskiej piłki nożnej.

Lato wystąpił trzykrotnie na mundialach, z których przywiózł dwa srebrne medale. Igrzyska w Monachium oraz Montrealu również okazały się dla niego wielkim sukcesem, przynosząc złoty (1972) i srebrny medal (1976).

Doceniony przez tygodnik Piłka Nożna, został dwukrotnie wyróżniony mianem „Piłkarza Roku” (1977 i 1981). Członek Klubu Wybitnego Reprezentanta i Jedenastki Stulecia PZPN.

Po odejściu ze Stali grał również w belgijskim KSC Lokeren oraz meksykańskim Atlante Fútbol Club, z którym w 1983 roku zdobył Puchar Mistrzów CONCACAF.

Po zakończeniu kariery piłkarskiej zaangażował się w działalność trenerską dla klubów takich jak: North York Rockets Toronto, Stal Mielec, Olimpia Poznań, Amica Wronki, Widzew Łódź oraz Kavala (Grecja). W latach 2008–2012 pełnił funkcję prezesa Polskiego Związku Piłki Nożnej. W 2025 roku został uhonorowany tytułem Honorowego Prezesa PZPN.

Od 2024 roku jest patronem mieleckiego stadionu. Wybitne osiągnięcia sportowe Grzegorza Laty zostały wyróżnione Krzyżem Oficerskim i Krzyżem Kawalerskim Polonia Restituta.